Ingrediënten: ( 10- 12 stuks)

  • 125 gr gedroogde abrikozen (een nacht geweekt in water)
  • 75 gr geurloze kokosolie
  • 175 gr amandelmeel
  • 125 gr fijn geraspte wortel, bewaar wat wortelrasp voor als topping. Oranje boven!
  • 2 eieren
  • 2 el speculaaskruiden
  • 1 tl kaneel
  • 1 tl bakpoeder

Bereiding:

Verwarm de oven voor op 180 graden. Smelt de kokosolie. Meng met een keukenmachine/ staafmixer de abrikozen, kokosolie en het ei tot alles goed gehakt is. Voeg de andere ingrediënten toe, behalve de wortels. Doe het beslag in een kom en schep de wortel er doorheen. Verdeel het beslag over een muffin vormpjes. Zet de vormpjes ongeveer 30 minuten in de oven. Laat demuffins goed afkoelen.

Topping Tip: Strooi dan wat poedersuiker over de muffin.