Ingrediënten:

  • 100 gr havermoutmeel of gemalen havermout
  • 50 gr speltmeel of ander meelsoort
  • 100 gr geraspte wortels , ongeveer 2 stuks
  • 100 gr stukjes walnoten
  • 2 eieren
  • 2 rijpe bananen
  • 50 gr kokosbloesemsuiker of 2 el honing
  • 2 theel bakpoeder
  • 1 eetl kaneel
  • kokosolie om muffin vormpjes in te vetten

Bereiding:

Verwarm de oven 180 graden. Vet de muffin vormpjes in met de kokosolie. Klop in de 1e kom de eieren luchtig. Gebruik je honing in plaats van kokosbloesemsuiker? Meng dan de honing door de eieren. Meng in de 2e kom het havermout- en speltmeel, de bakpoeder, kokosbloesemsuiker en de kaneel. Doe in een 3e kom de bananen, prak ze en meng met de geraspte wortel. Naar eigen smaak voeg je de walnoten toe. Meng alles door elkaar. Verdeel het beslag over de ingevette bakvormpjes.

Bak de muffins in ca. 30 min. gaar. Met een cocktail prikker controleer je of de muffins gaar zijn. Is de prikker schoon, dan zijn de muffins gaar. Laat ze afkoelen.